A mesa de Marcos Livi é sinônimo de muita criatividade




Criatividade e dedicação são palavras que definem perfeitamente o chef Marcos Livi, proprietário dos bares Quintana e Verissimo, em São Paulo. Cada vez que presencio uma de suas falas, de suas aulas ou participo de um jantar preparado por ele, me emociono com tamanha sensibilidade.


 
Foi o que aconteceu mais uma vez ao assistir a aula-show A Conexão é o Prato, que ele apresentou no Festival Binacional de Enogastronomia e Produtos do Pampa, na fronteira da cidade brasileira Santana do Livramento e Rivera, no Uruguai.



O chef gaúcho defendeu a ideia de que não foram criados novos ingredientes, o que existem são novas formas de enxergar e trabalhar esses ingredientes. Como prova, escolheu a rabada como prato base de sua apresentação.



Primeiro, serviu a rabada clássica com polenta mole.



A seguir, apresentou a caixa de pirulito de rabada que tem ganho prêmios em concursos de comida de boteco. A caixa de madeira é uma referencia a caixa de cerveja e chega fechada à mesa. Em seu interior, na parte superior, panelinhas de cobre com polenta, linguiça, pirulitos de rabada e chips de agrião. Em uma gavetinha, copinhos com picles de quiabo e colherinhas com ovo de codorna com  aioli (maionese de alho), bacon e flor de sal.



Mas não satisfeito com essa inovação, criou para seus bares, uma versão com rabada, baseado em um tapa espanhol chamado bolito de rabo de toro: bolinhos de rabada, servido com um fondue de polenta.



Em seguida, a receita escolhida pelo chef foi o matambre. Marcos Livi reuniu em um prato matambre manteado em camadas de legumes com lâminas de bacon, matambre recheado e enrolado, chips de raízes e abóbora, milho, abobrinha italiana e tomate.



Outra receita foi a de matambre enrolado, empanado e frito, recheado com queijo serrano e servido com geleia de pimentão.



Participou da aula de Marcos Livi, o chef Marcio Ávila, da Creperie, em Pelotas. Para mostrar alguns dos produtos de sua terra, Márcio preparou tartare de charque com cogumelo, azeite de oliva, rosti de batata doce e mostarda 



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